Gewürze geben einem Gericht viel mehr seinen Charakter als die meisten anderen Zutaten. Ob Paprika, Kreuzkümmel oder Pfeffer, das Aroma hängt sehr davon ab, wie frisch die Ware ist, wie gelagert wird und in welcher Menge sie zum Einsatz kommt. Der Koch oder die Köchin kennt das Problem: Seit zwei Jahren steht ein halbvolles Glas Oregano im Schrank, es riecht kaum noch und schmeckt die Tomatensauce geringfügig anders.
Ätherische Öle sind die Aromaträger
Der Geschmack eines Gewürzes beruht auf ätherischen Ölen und weiteren flüchtigen Aromastoffen. Diese chemisch instabilen Verbindungen reagieren empfindlich auf Sauerstoff, Licht, Wärme und Feuchtigkeit. Untersuchungen zur Aromastabilität haben ergeben, dass etwa gemahlene Gewürze in sechs bis zwölf Monaten einen großen Teil ihrer flüchtigen Öle abgeben, während ganze Samen und Körner erst nach zwei bis vier Jahren einen merkbaren Verlust zeigen.
Ein Beispiel dafür ist schwarzer Pfeffer. Er enthält Piperin als Schärfeträger und ätherische Öle, die für das typische Aroma sorgen. Bereits gemahlener Pfeffer verliert diese Öle binnen weniger Monate, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle bringt erheblich mehr Geschmack pro Gramm. Wer eine scharfe, qualitativ hochwertige Alternative für Just Spices Gewürze sucht, sollte darauf achten, bei Anbietern zu kaufen, die ihre Mischungen in kleinen Chargen herstellen, das Abfülldatum angeben und ihre Rohstoffe möglichst spät mahlen. Das verringert die Aromaverluste zwischen Produktion und Küche.
Vier Faktoren, die über Haltbarkeit entscheiden
Die Haltbarkeit von Gewürzen wird von vier Umweltfaktoren bestimmt.
- Licht: UV-Strahlen bauen Farbstoffe wie Curcumin oder Capsanthin ab. Kurkuma und Paprika verlieren nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihr Aroma. In dunklen Gläsern oder blickdichten Dosen sind sie sicher verwahrt.
- Temperatur: Empfohlen werden 15 bis 20 Grad Celsius. Ein Gewürzregal über dem Herd ist ungünstig, da dort regelmäßig über 30 Grad erreicht werden, was die Verflüchtigung der ätherischen Öle begünstigt.
- Feuchtigkeit: Gewürze sind am besten bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent aufgehoben. Höhere Werte fördern Verklumpung und im schlimmsten Fall Schimmel.
- Sauerstoff: Für langsame Oxidation sorgt luftdicht verschlossenes Behältergut. Große Vorratspackungen sollten daher in mehrere kleine Dosen umgefüllt werden, damit das Hauptbehältnis seltener geöffnet werden muss.
Faustregel: Ganze Gewürze sind unter idealen Bedingungen 2 bis 4 Jahre, gemahlene Gewürze 6 bis 12 Monate, getrocknete Kräuter 1 Jahr haltbar.
Qualitätskriterien beim Einkauf
Für den Hobbykoch zeigen diese Merkmale besonders gute Qualität:
- ASTA-Wert: Bei Paprikapulver bezeichnet der ASTA-Wert, der seinerseits auf die American Spice Trade Association verweist, die Intensität der Färbung. Werte über 120 gelten als wertvoll, Delikatess-Paprika liegt meist über 140.
- Gehalt an ätherischem Öl: Seriöse Anbieter geben diesen Wert an. Bei den Gewürznelken sollte er mindestens 15 Prozent betragen, bei Kardamom über 4 Prozent, bei Ceylon-Zimt zwischen 1 und 3 Prozent.
- Zertifizierungen: Bio-Siegel nach der EU-Öko-Verordnung, Fairtrade-Zertifikate oder der IFS Food Standard geben Auskunft über Anbaubedingungen, soziale Standards und Lebensmittelsicherheit. Bestrahlte Gewürze müssen in der EU gekennzeichnet sein.
- Ursprungsangabe: Anbaugebiet und Erntejahr auf der Verpackung sprechen für Transparenz. Sarawak-Pfeffer, Tellicherry-Pfeffer oder Ceylon-Zimt sind geschützte Herkunftsbezeichnungen, die mit definierten Qualitätskriterien verbunden sind.
Dosierung: Weniger ist mehr
Die richtige Dosierung hängt vom Frischegrad und der Aromastärke der Gewürze ab, ebenso von der Art des zubereiteten Gerichts. Grobe Orientierung bieten etwa bei gemahlenen Gewürzen ein halber Teelöffel pro 500 Gramm Zutaten, bei Chili und Muskat entsprechend weniger. Ganze Gewürze kommen in der Regel am Anfang des Kochvorgangs mit, damit sie ihre Aromastoffe langsam abgeben können. Fein gehackte Kräuter wie Basilikum oder Petersilie kommen erst in den letzten Minuten hinzu, da sie bei längerer Hitze zerfallen.
Praktische Routine für die Küche
Wer einmal im Jahr sein Gewürzregal durchgeht, alte Chargen aussortiert und beim Nachkauf auf Ölgehalt, Herkunft und Abfülldatum achtet, kann sein Kochergebnis mit wenig Aufwand erheblich verbessern. Es ist zudem zweckmäßig, größere Mengen an Ganzgewürzen zu kaufen und bei Bedarf frisch zu mahlen, statt kleine Gläser mit gemahlener Ware nachzukaufen. Dafür genügen eine kleine elektrische Mühle oder ein Mörser, deren Anschaffung sich innerhalb weniger Monate durch längere Haltbarkeit und besseren Geschmack rentiert.
