Welches Öl zum Braten?

Beim Braten entscheidet das Öl nicht nur darüber, ob etwas in der Pfanne klebt. Es beeinflusst auch Geschmack, Bräunung und die Frage, wie gut das Fett mit hohen Temperaturen zurechtkommt. Dabei ist die einfache Regel „je höher der Rauchpunkt, desto besser“ nur die halbe Wahrheit.

Wer ein paar Grundlagen zu Fettsäuren, Verarbeitung und Temperatur kennt, kann ziemlich schnell einschätzen, welches Öl für Gemüse, Steak, Spiegelei oder Wok geeignet ist.

Die Basics: Eigenschaften von Ölen

Speiseöl besteht zum größten Teil aus Triglyceriden, also Verbindungen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren. Welche Fettsäuren überwiegen, hat großen Einfluss darauf, wie sich ein Öl beim Erhitzen verhält.

Grob lassen sich gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterscheiden. Für die Pfanne ist besonders interessant, wie viele Doppelbindungen diese Fettsäuren besitzen.

Warum die Fettsäuren beim Braten wichtig sind

• Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen und sind dadurch vergleichsweise stabil gegenüber Hitze und Oxidation.
• Einfach ungesättigte Fettsäuren besitzen eine Doppelbindung. Besonders Ölsäure ist für Bratöle interessant, weil sie relativ hitzestabil ist.
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere Doppelbindungen. Sie sind ernährungsphysiologisch wichtig, reagieren aber empfindlicher auf Sauerstoff, Licht und hohe Temperaturen.

Genau hier liegt der Grund dafür, dass beispielsweise ölsäurereiche Bratöle so gut funktionieren. Sie enthalten besonders viel einfach ungesättigte Ölsäure und deutlich weniger hitzeempfindliche mehrfach ungesättigte Fettsäuren als manche klassischen Pflanzenöle.

Was bedeutet kaltgepresst?

Bei kaltgepressten Ölen wird das Fett mechanisch aus Samen, Früchten oder Kernen gewonnen, ohne es anschließend intensiv zu raffinieren. Dadurch bleiben viele natürliche Aroma-, Farb- und Begleitstoffe erhalten.

Das ist geschmacklich ein Vorteil. Ein gutes Walnussöl schmeckt tatsächlich nach Walnuss, Kürbiskernöl bringt kräftige Röstaromen mit und natives Olivenöl kann je nach Sorte fruchtig, grasig, bitter oder leicht pfeffrig wirken.

Für hohe Brattemperaturen ist dieses intensive Aroma aber nicht immer hilfreich. Manche natürlichen Begleitstoffe reagieren empfindlich auf Hitze. Außerdem sind viele kaltgepresste Öle reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Was passiert beim Raffinieren?

Bei der Raffination wird Rohöl stärker aufbereitet. Dabei werden unter anderem freie Fettsäuren, Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe sowie verschiedene unerwünschte Begleitstoffe reduziert.

Dadurch verliert das Öl zwar einen Teil seines charakteristischen Aromas, wird aber häufig neutraler und besser für hohe Temperaturen geeignet. Raffiniertes Öl ist deshalb nicht automatisch minderwertig. Für eine heiße Pfanne ist es oft schlicht die passendere Form.

Der Rauchpunkt: wichtig, aber nicht alles

Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett sichtbar zu rauchen beginnt. Ab diesem Punkt werden Bestandteile des Öls zunehmend abgebaut. Für die Küche gilt deshalb eine einfache Regel: Öl sollte beim Braten nicht dauerhaft rauchen.

Die häufig genannten Rauchpunkte sind allerdings keine millimetergenauen Grenzwerte. Sorte, Herstellung, Qualität, Alter und Verunreinigungen können die tatsächliche Temperatur beeinflussen. Die folgenden Werte sind deshalb als ungefähre Orientierung zu verstehen.

Interessant ist vor allem der Vergleich von raffiniertem Sonnenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl. Beide können ähnliche Rauchpunkte besitzen. Trotzdem ist die High-Oleic-Variante aufgrund ihres höheren Anteils an einfach ungesättigter Ölsäure für längere oder stärkere Hitze meist die bessere Wahl.

Das Wichtigste in Kürze: 3 Öle, die perfekt zum Braten sind

Du brauchst keine zehn verschiedenen Flaschen neben dem Herd. Mit wenigen gut gewählten Ölen lässt sich praktisch der gesamte Küchenalltag abdecken.

• Raffiniertes Rapsöl: Der Allrounder für fast alles. Es schmeckt neutral, enthält viel einfach ungesättigte Ölsäure und funktioniert für Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Bratkartoffeln und Pfannkuchen.
• High-Oleic-Sonnenblumenöl: Sehr gut für hohe Temperaturen. Es eignet sich besonders zum scharfen Anbraten, für Wokgerichte und andere Gerichte, bei denen du kräftige Röstaromen erzeugen möchtest.
• Olivenöl: Ideal, wenn das Öl geschmacklich mitspielen soll. Natives Olivenöl eignet sich gut für moderate Brattemperaturen, raffiniertes Olivenöl auch für stärkere Hitze.

No-Go: Mit diesen 3 Ölen besser nie anbraten

Nicht jedes hochwertige Speiseöl wird durch Hitze besser genutzt. Manche Öle sind gerade deshalb wertvoll, weil sie empfindliche Fettsäuren und intensive Aromen enthalten. In einer heißen Pfanne gehen diese Vorteile schnell verloren.

• Leinöl: Enthält besonders viel Alpha-Linolensäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure. Genau diese Zusammensetzung macht Leinöl sehr oxidationsempfindlich. Verwende es kalt, etwa für Quark, Salate oder über fertigem Gemüse.
• Kaltgepresstes Walnussöl: Sein nussiges Aroma kommt kalt besonders gut zur Geltung. Gleichzeitig enthält es viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Für Salate, Dressings oder als Finish ist es wesentlich besser aufgehoben als in einer heißen Pfanne.
• Kürbiskernöl: Dunkles Kürbiskernöl lebt von seinem kräftigen, gerösteten Geschmack. Starkes Erhitzen zerstört einen Teil dieses Aromas und ist für die empfindlicheren Fettbestandteile unnötig. Gib es besser erst über das fertige Gericht.

Das bedeutet nicht, dass ein einzelner kurzer Kontakt mit Wärme solche Öle sofort ungenießbar macht. Die sinnvollere Küchenregel lautet schlicht: Öle, die besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und für ihren feinen Eigengeschmack gekauft werden, sollten nicht zum scharfen Anbraten verwendet werden.

Alle Öle, die sich zum Braten eignen

Zwischen „ideal zum scharfen Anbraten“ und „überhaupt nicht erhitzen“ liegt eine große Bandbreite. Einige Öle sind echte Allrounder, andere funktionieren nur bei moderaten Temperaturen oder passen geschmacklich zu bestimmten Gerichten besonders gut.

Rapsöl

Raffiniertes Rapsöl gehört zu den praktischsten Bratölen überhaupt. Sein Fettsäureprofil besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Gleichzeitig liefert es mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter Alpha-Linolensäure.

In der raffinierten Variante schmeckt Rapsöl nahezu neutral. Dadurch eignet es sich für Lebensmittel, deren eigener Geschmack im Vordergrund stehen soll. Du kannst darin Fleisch ebenso braten wie Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder Eier.

Kaltgepresstes Rapsöl

Kaltgepresstes Rapsöl hat häufig einen deutlich saatigen oder nussigen Geschmack. Für moderates Braten kann es durchaus verwendet werden. Für sehr hohe Temperaturen ist raffiniertes Rapsöl allerdings unkomplizierter.

Hast du ein besonders aromatisches kaltgepresstes Rapsöl gekauft, bringt es dir geschmacklich meist mehr, wenn du es für Dressings, Dips oder zum abschließenden Verfeinern nutzt.

Olivenöl

Der Satz „Olivenöl darf man nicht erhitzen“ hält sich hartnäckig, ist aber zu pauschal. Olivenöl lässt sich durchaus zum Braten verwenden.

Sein großer Vorteil ist der hohe Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure. Diese ist gegenüber Hitze relativ stabil. Natives Olivenöl enthält außerdem verschiedene natürliche Begleitstoffe, darunter antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe.

Natives Olivenöl extra

Für normales Braten bei mittleren bis mittelhohen Temperaturen ist natives Olivenöl gut geeignet. Besonders sinnvoll ist es bei mediterranen Gerichten, bei denen der Eigengeschmack erwünscht ist.

• Gemüse wie Aubergine, Zucchini oder Paprika
• Fisch und Garnelen
• Tomatengerichte
• Geflügel
• Eier
• Knoblauch und mediterrane Kräuter

Ein sehr feines und teures natives Olivenöl würde ich allerdings nicht für aggressives scharfes Anbraten verwenden. Dabei bezahlst du vor allem für Aromen, die du anschließend teilweise wieder wegheizt.

Raffiniertes Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl schmeckt deutlich neutraler und lässt sich stärker erhitzen. Wenn du die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl möchtest, aber kein ausgeprägtes Olivenaroma im Essen brauchst, ist es eine interessante Alternative.

High-Oleic-Sonnenblumenöl

High-Oleic-Sonnenblumenöl ist eines der interessantesten Bratöle, obwohl es äußerlich kaum von herkömmlichem Sonnenblumenöl zu unterscheiden ist.

„High Oleic“ bedeutet, dass Sonnenblumensorten mit einem besonders hohen Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure verwendet werden. Der Anteil hitzeempfindlicher Linolsäure ist entsprechend niedriger.

Damit eignet sich High-Oleic-Sonnenblumenöl besonders für:

• scharfes Anbraten von Fleisch,
• Bratkartoffeln,
• Wokgerichte,
• Gemüse bei hoher Hitze,
• Panaden und Schnitzel,
• Frittieren.

Geschmacklich bleibt es eher im Hintergrund. Wenn du ein neutrales Öl für hohe Temperaturen möchtest, ist das ein großer Vorteil.

Normales Sonnenblumenöl

Raffiniertes Sonnenblumenöl besitzt einen relativ hohen Rauchpunkt und kann grundsätzlich zum Braten verwendet werden. Trotzdem ist es für häufiges starkes Erhitzen nicht meine erste Wahl.

Der Grund liegt im hohen Anteil an Linolsäure. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure besitzt zwei Doppelbindungen und ist dadurch oxidationsempfindlicher als Ölsäure.

Für kurzes Braten bei moderaten Temperaturen kannst du raffiniertes Sonnenblumenöl durchaus benutzen. Wenn du häufig sehr heiß brätst, greifst du besser zur High-Oleic-Variante.

Erdnussöl

Raffiniertes Erdnussöl ist ein hervorragendes Öl für hohe Temperaturen. Es schmeckt relativ neutral und funktioniert besonders gut in Wok und Pfanne.

Typische Anwendungen sind gebratene Nudeln, Reisgerichte, Tofu, Gemüse, Hähnchen und dünn geschnittenes Fleisch. Gerade wenn eine Pfanne kurzzeitig sehr heiß werden soll, spielt raffiniertes Erdnussöl seine Stärken aus.

Geröstetes Erdnussöl

Geröstetes oder besonders aromatisches Erdnussöl würde ich anders einsetzen. Sein kräftiges Nussaroma ist viel interessanter, wenn du es erst gegen Ende der Zubereitung zugibst.

Damit kannst du beispielsweise eine fertige Gemüsepfanne oder ein Nudelgericht abschmecken, ohne das Aroma durch langes Erhitzen abzuschwächen.

Avocadoöl

Avocadoöl enthält ähnlich wie Olivenöl einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Besonders raffiniertes Avocadoöl lässt sich sehr stark erhitzen.

Es kann daher für scharfes Anbraten, Wokgerichte und andere Hochtemperatur-Anwendungen verwendet werden. Geschmacklich ist die raffinierte Variante relativ zurückhaltend.

Der Nachteil liegt weniger in der Küche als im Geldbeutel: Avocadoöl kostet häufig deutlich mehr als Rapsöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl. Technisch kann es ein hervorragendes Bratöl sein, notwendig ist es aber nicht.

Sesamöl

Bei Sesamöl entscheidet die Variante. Helles raffiniertes Sesamöl lässt sich durchaus zum Braten verwenden und passt hervorragend zu asiatischen Gerichten.

Dunkles Sesamöl aus gerösteten Samen erfüllt dagegen eher die Rolle eines Gewürzes. Sein intensives nussiges Aroma kommt besser zur Geltung, wenn du es sparsam am Ende zugibst.

So nutzt du Sesamöl am besten

• Mit hellem Sesamöl kannst du Gemüse, Tofu oder Fleisch braten.
• Dunkles geröstetes Sesamöl gibst du erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu.
• Für besonders heiße Wokgerichte funktioniert auch die Kombination aus neutralem Bratöl und wenigen Tropfen Sesamöl zum Abschmecken.

Sojaöl

Raffiniertes Sojaöl wird weltweit häufig für Brat- und Frittierprozesse eingesetzt. Es ist geschmacklich relativ neutral und besitzt einen ausreichend hohen Rauchpunkt.

Sein Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ist allerdings höher als bei klassischen High-Oleic-Ölen. Für gelegentliches Braten ist das kein Problem. Als universelles Öl für regelmäßiges scharfes Anbraten würde ich jedoch eher Rapsöl oder ein ölsäurereiches Bratöl verwenden.

Maiskeimöl

Raffiniertes Maiskeimöl funktioniert grundsätzlich ebenfalls in der Pfanne. Es schmeckt mild und verträgt die üblichen Brattemperaturen.

Ähnlich wie klassisches Sonnenblumenöl enthält es relativ viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Für kurzes Anbraten ist das in Ordnung. Für lange oder sehr hohe Hitzebelastung gibt es stabilere Alternativen.

Reiskeimöl

Reiskeimöl beziehungsweise Reiskleieöl begegnet dir vor allem in der asiatischen Küche. Raffinierte Varianten sind hitzestabil und geschmacklich recht neutral.

Es eignet sich hervorragend für gebratenen Reis, Wokgemüse, Fleisch und Tofu. In Deutschland ist es weniger verbreitet als Raps- oder Sonnenblumenöl und häufig teurer. Kulinarisch ist es trotzdem ein gutes Bratöl.

Traubenkernöl

Raffiniertes Traubenkernöl besitzt einen recht hohen Rauchpunkt. Trotzdem zeigt dieses Öl besonders gut, warum der Rauchpunkt allein nicht reicht, um ein Bratöl zu beurteilen.

Traubenkernöl enthält viel mehrfach ungesättigte Linolsäure. Damit kann es zwar relativ heiß werden, ohne sofort sichtbar zu rauchen, ist aber gegenüber Oxidation empfindlicher als ölsäurereiche Öle.

Für gelegentliches und kurzes Braten kannst du es verwenden. Für regelmäßiges starkes Erhitzen würde ich Rapsöl, raffiniertes Olivenöl oder ein High-Oleic-Öl bevorzugen.

Kokosöl

Kokosöl besteht zu einem großen Teil aus gesättigten Fettsäuren und ist dadurch relativ hitzestabil. Natives Kokosöl bringt einen deutlichen Kokosgeschmack mit und passt beispielsweise zu Currys oder bestimmten asiatischen Gerichten.

Raffiniertes Kokosfett ist wesentlich neutraler und kann ebenfalls zum Braten eingesetzt werden.

Als Standardfett für jeden Tag würde ich Kokosöl trotzdem nicht wählen. Für die alltägliche Ernährung sind pflanzliche Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren wie Raps- oder Olivenöl meist die sinnvollere Basis.

Butterschmalz

Streng genommen ist Butterschmalz kein Pflanzenöl, gehört aber in jede vernünftige Übersicht über Bratfette. Bei seiner Herstellung werden Wasser und ein großer Teil der Milcheiweiße aus Butter entfernt.

Dadurch lässt es sich deutlich stärker erhitzen als normale Butter. Gleichzeitig bleibt ein typisch buttriger Geschmack erhalten.

Butterschmalz eignet sich besonders gut für:

• Schnitzel,
• Bratkartoffeln,
• Pfannkuchen,
• Fleisch,
• Spätzle und andere herzhafte Teiggerichte.

Da Butterschmalz reich an gesättigten Fettsäuren ist, würde ich es eher als geschmackliches Bratfett einsetzen und nicht als einziges Fett für jede Mahlzeit.

Butter

Butter liefert großartigen Geschmack, ist aber für sehr hohe Temperaturen schlecht geeignet. Das Problem sind weniger die reinen Milchfette als die enthaltenen Milchbestandteile, die bei hoher Hitze braun und schließlich schwarz werden.

Für Eier, Pfannkuchen, Pilze oder sanft gebratenen Fisch ist Butter trotzdem hervorragend.

Butter erst am Ende zugeben

Bei Fleisch funktioniert eine Kombination besonders gut: Brate zunächst mit einem hitzestabilen Öl. Reduziere anschließend die Temperatur und gib Butter, Kräuter und gegebenenfalls Knoblauch hinzu.

So erhältst du die Röstaromen vom scharfen Anbraten und gleichzeitig den Buttergeschmack, ohne dass die Butter vorher verbrennt.

Weitere Tipps zum Braten mit Öl

Die Auswahl des Öls ist wichtig. In der Praxis entscheidet aber mindestens genauso stark die Brattechnik darüber, ob dein Essen eine schöne Kruste bekommt oder in einer rauchenden Pfanne endet.

1. Die höchste Herdstufe ist selten nötig

Gerade moderne Induktionsfelder können eine leere Pfanne erstaunlich schnell überhitzen. Die maximale Leistungsstufe ist deshalb beim normalen Braten meistens unnötig.

Für viele Gerichte reicht mittlere bis mittelhohe Hitze vollkommen aus. Sehr hohe Temperaturen brauchst du nur gezielt und meistens für kurze Zeit.

2. Das Bratgut möglichst trocken in die Pfanne geben

Wasser verhindert zunächst, dass die Oberfläche eines Lebensmittels deutlich über 100 °C steigt. Solange viel Feuchtigkeit verdampft, entstehen deshalb weniger kräftige Röstaromen.

Tupfe Fleisch, Fisch und Tofu vor dem Braten trocken. Auch gewaschenes Gemüse sollte nicht tropfnass in eine heiße Pfanne wandern.

3. Die Pfanne nicht überladen

Eine große Menge kaltes Bratgut entzieht der Pfanne schnell Wärme. Gleichzeitig tritt Wasser aus. Das Ergebnis: Statt zu braten, beginnt das Essen zu dünsten.

Besonders Pilze, Fleischstreifen und Gemüse werden häufig besser, wenn du sie in zwei kleineren Portionen brätst.

4. Nicht automatisch möglichst viel Öl verwenden

Für normales Anbraten reicht meistens eine dünne Fettschicht. Mehr Öl bedeutet nicht automatisch eine bessere Kruste.

Natürlich gibt es Ausnahmen. Ein Wiener Schnitzel wird bewusst in einer größeren Menge Fett ausgebacken. Bei einer Gemüsepfanne oder einem Spiegelei ist eine solche Menge dagegen unnötig.

5. Auf das Verhalten des Öls achten

Du brauchst kein Thermometer, um jede Pfannentemperatur exakt zu bestimmen. Das Öl selbst liefert gute Hinweise.

• Kalt: Das Öl liegt dick und träge in der Pfanne.
• Bratbereit: Es wird dünnflüssiger und lässt sich leicht über den Pfannenboden verteilen.
• Zu heiß: Es beginnt deutlich zu rauchen oder riecht stechend.

Spätestens beim letzten Punkt solltest du die Pfanne von der Hitze nehmen.

6. Aromatische Öle lieber als Finish einsetzen

Ein gutes Walnuss-, Sesam-, Kürbiskern- oder natives Olivenöl muss nicht in der Pfanne gewesen sein, damit es ein Gericht verbessert.

Oft schmeckt es sogar intensiver, wenn du nur einen kleinen Schuss über das fertige Essen gibst. Gleichzeitig setzt du die empfindlichen Aromastoffe keiner unnötigen Hitze aus.

7. Knoblauch und Gewürze nicht verbrennen

Knoblauch, gemahlene Gewürze und viele Kräuter reagieren empfindlicher auf hohe Temperaturen als Fleisch oder Gemüse. Werden sie zu dunkel, schmecken sie schnell bitter.

Brate solche Zutaten nur kurz mit oder reduziere vorher die Hitze. Besonders gemahlenes Paprikapulver und feine Gewürzmischungen können innerhalb weniger Sekunden verbrennen.

8. Die richtige Pfanne mitdenken

Auch das Material der Pfanne beeinflusst den Umgang mit Öl. Eine schwere Eisen- oder Edelstahlpfanne speichert viel Wärme und eignet sich hervorragend für kräftige Röstaromen. Sie reagiert aber träger, wenn du die Herdleistung reduzierst.

Beschichtete Pfannen sind ideal für Eier, Pfannkuchen oder empfindlichen Fisch und benötigen häufig weniger Fett. Sehr hohe Temperaturen bringen hier kaum Vorteile und können die Beschichtung unnötig belasten.

9. Öl richtig lagern

Hitze ist nicht erst in der Pfanne ein Thema. Auch Licht, Sauerstoff und Wärme während der Lagerung lassen Öle schneller altern.

• Flaschen nach Gebrauch gut verschließen.
• Öl möglichst dunkel lagern.
• Nicht direkt neben Herd oder Backofen aufbewahren.
• Empfindliche Öle lieber in kleineren Flaschen kaufen.
• Bei ungewöhnlich ranzigem oder stechendem Geruch nicht mehr verwenden.

10. Verrauchtes Öl austauschen

Ist das Öl stark überhitzt und hat deutlich geraucht, solltest du es nicht einfach abkühlen lassen und anschließend weiterverwenden.

Lass die Pfanne sicher abkühlen, entsorge das alte Öl und beginne mit frischem Fett. Auch verbrannte Speisereste solltest du entfernen, bevor du weiterbrätst.

Lieber passend als maximal heiß

Das beste Öl zum Braten ist nicht automatisch das Fett mit dem höchsten Rauchpunkt. Entscheidend ist, dass Öl, Temperatur und Zubereitung zueinander passen.

Mit raffiniertem Rapsöl bist du für den Großteil des Küchenalltags gut aufgestellt. High-Oleic-Sonnenblumenöl ist eine starke Option für höhere Temperaturen, während Olivenöl besonders dann interessant wird, wenn sein Geschmack Teil des Gerichts sein soll. Empfindliche Nuss- und Samenöle dürfen dagegen dort glänzen, wo sie am meisten bringen: kalt oder als Finish über dem fertigen Essen.

Häufig gestellte Fragen zum Thema „Welches Öl zum Braten?“