Ein Sauerteigstarter ist ein erstaunlich kleines biologisches System. Du gibst Mehl und Wasser in ein Glas, wartest ein paar Tage und erhältst im Idealfall eine Kultur, die regelmäßig Gas produziert, Säuren bildet und später einen Brotteig lockern kann.
Spannend wird es, wenn man Sauerteig nicht mehr nur nach Gefühl füttert, sondern die Parameter genauer betrachtet. Wie verändert sich das Verhältnis zwischen alter Kultur und frischem Mehl? Warum benötigt ein Starter nach einer Fütterung von 1:5:5 häufig länger bis zur Reife als nach 1:1:1? Und was passiert mit der Hydration, wenn der vorhandene Starter fester geführt wird?
Für solche Fragen ist ein Sauerteig Rechner ziemlich praktisch. Statt Mehl- und Wassermengen jedes Mal neu auszurechnen, kannst du die gewünschte Startermenge und das Verhältnis direkt eingeben.
Sauerteig Rechner: Die Fütterung planen
Der Online-Rechner verteilt die gewünschte Endmenge auf vorhandenes Anstellgut, frisches Mehl und Wasser. Zusätzlich berücksichtigt er die Hydration der vorhandenen Kultur.
Das ist besonders interessant, wenn du mit festen Startern experimentierst oder die Wassermenge bei einer Auffrischung verändern möchtest.
Sauerteig-Fütterungsrechner
Berechne exakt, wie viel Anstellgut, frisches Mehl und Wasser du benötigst. Zusätzlich zeigt dir der Rechner die Endhydration und Teigausbeute deiner Sauerteigkultur.
01 Zielmenge und Fütterungsverhältnis
02 Mehl und Hydration
Nerd-Info: Eine Fütterung von 1:2:2 ist nicht dasselbe wie 100 % Hydration. Das Verhältnis beschreibt die Gewichtsanteile der Fütterung. Die Hydration beschreibt das gesamte Wasser im Verhältnis zum gesamten Mehl.
Deine berechnete Fütterung
Die Berechnung liefert genaue Massenanteile für einen Starter aus Mehl und Wasser. Die angezeigten Werte sind gerundet. Wie schnell dein Starter anschließend reift, hängt von Temperatur, Mehlsorte, Mikroorganismen und Fütterung ab.
Was lebt eigentlich in einem Sauerteigstarter?
Sauerteig besteht nicht einfach aus Mehl, das zufällig sauer geworden ist. In einer etablierten Kultur leben verschiedene Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen.
Sie nutzen verfügbare Nährstoffe, bilden Stoffwechselprodukte und verändern dadurch die Eigenschaften der Mischung.
Milchsäurebakterien tragen wesentlich zur Säurebildung bei. Hefen können Kohlendioxid produzieren, das später im Brotteig zur Lockerung beiträgt.
Welche Arten in einer Kultur dominieren, hängt unter anderem von Mehl, Temperatur, Wassergehalt und Pflegebedingungen ab.
Nerd-Fakt: Ein Sauerteigstarter ist keine unveränderliche Mischung bestimmter Mikroorganismen. Die mikrobielle Gemeinschaft kann sich durch die regelmäßige Fütterung und veränderte Umweltbedingungen weiterentwickeln.
Mehr Infos findest du auch im Artikel darüber, welches Mehl man für Sauerteig verwenden kann.
Sauerteig ansetzen: Ein reproduzierbares Sieben-Tage-Protokoll
Wenn du deine ersten Sauerteigexperimente möglichst nachvollziehbar gestalten möchtest, sollten Temperatur, Mengen und Fütterungsintervalle einigermaßen konstant bleiben.
Wir starten mit Roggenvollkornmehl, weil es für die Entwicklung einer Sauerteigkultur häufig gut geeignet ist.
Du benötigst eine Feinwaage beziehungsweise eine grammgenaue Küchenwaage, ein sauberes Glas, Roggenvollkornmehl und Trinkwasser.
Tag 1: Initialisierung
Vermische 20 g Roggenvollkornmehl mit 20 g Wasser. Decke das Glas locker ab und stelle es möglichst konstant bei 24 bis 26 °C auf.
Die Mischung hat eine Hydration von 100 Prozent, weil Mehl und Wasser in gleicher Masse vorliegen.
Tag 2: Erste Auffrischung
Entnimm 20 g des Ansatzes und ergänze jeweils 20 g Mehl und Wasser. Die Mischung wiegt anschließend 60 g.
Du verwendest damit das Fütterungsverhältnis 1:1:1.
Tag 3: Frühe Aktivität bewerten
Füttere erneut 20 g Ansatz mit 20 g Mehl und 20 g Wasser.
Falls der Starter an diesem Tag besonders stark aufsteigt, solltest du daraus noch keine stabile Triebkraft ableiten. In der frühen Fermentation treten unterschiedliche mikrobielle Entwicklungsphasen auf.
Tag 4: Die Kultur weiterführen
Wiederhole die Fütterung. Beobachte, ob sich nach dem Anrühren kleine Gasblasen bilden und wie sich der Geruch verändert.
Ist die Mischung bereits sehr schnell aktiv und fällt deutlich vor der nächsten Fütterung wieder zusammen, kannst du den Rhythmus anpassen.
Tag 5: Verhalten dokumentieren
Behalte 20 g Starter und gib 20 g Mehl sowie 20 g Wasser hinzu.
Notiere die Temperatur, den Beginn der sichtbaren Aktivität und den Zeitpunkt des größten Volumens. Diese Daten sind später hilfreich, wenn du Fütterungsverhältnisse vergleichen möchtest.
Tag 6: Reifekurve beobachten
Füttere die Kultur wie bisher. Ein zunehmend regelmäßiger Verlauf aus Volumenzunahme und anschließendem Absinken deutet auf eine aktivere Fermentation hin.
Die Verdopplung der Höhe ist bei vielen glutenhaltigen Startern ein nützlicher Indikator, allerdings keine universelle Messmethode für jede Mehlsorte.
Tag 7: Stabilität statt Kalender prüfen
Ein brauchbarer Starter sollte nach mehreren Fütterungen zuverlässig aktiv werden. Unter günstigen Bedingungen kann ein kräftiger Starter innerhalb von vier bis acht Stunden deutlich an Volumen gewinnen.
Falls das noch nicht passiert, wird weitergefüttert. Auch zehn bis vierzehn Tage oder mehr sind für einen neuen Ansatz möglich.
Die Reste einer noch instabilen jungen Kultur solltest du nicht in Lebensmitteln verwenden.
Fütterungsverhältnis: Was bedeutet 1:2:2?
Die Schreibweise enthält drei Zahlen. Sie geben die Gewichtsteile für altes Anstellgut, frisches Mehl und frisches Wasser an.
1:2:2 bedeutet 1 Teil Starter + 2 Teile Mehl + 2 Teile Wasser.
Nehmen wir 30 g Anstellgut als Ausgangspunkt. Dazu kommen 60 g Mehl und 60 g Wasser. Die fertige Mischung enthält damit 150 g Sauerteig.
Bei 1:5:5 verwendest du für 30 g Starter jeweils 150 g Mehl und Wasser. Das ergibt insgesamt 330 g.
Der größere Frischmehlanteil verändert die Anfangsbedingungen der Fermentation. Bezogen auf die Gesamtmasse wird weniger bereits fermentierte Kultur eingebracht.
Die Formel hinter dem Sauerteig-Rechner
Bei gleicher frischer Mehl- und Wassermenge lässt sich die notwendige Startermenge relativ einfach bestimmen.
Nennen wir die gewünschte Gesamtmenge M und den Faktor für die frische Mehlmenge r.
Das Fütterungsverhältnis lautet dann 1:r:r.
Anstellgut = M ÷ (1 + 2 × r)
Die Menge des frischen Mehls entspricht dem Anstellgut multipliziert mit r. Dasselbe gilt für das Wasser.
Ein Beispiel mit 360 g gewünschtem Sauerteig und dem Verhältnis 1:3:3:
360 ÷ 7 = 51,43 g Anstellgut
Dazu kommen rechnerisch jeweils 154,29 g frisches Mehl und Wasser.
Durch Rundung auf ganze Gramm können kleine Abweichungen entstehen. Wenn du auf das Gramm genau arbeiten möchtest, kannst du die rechnerischen Werte entsprechend mit einer Feinwaage übernehmen.
Hydration und Fütterungsverhältnis sind zwei unterschiedliche Dinge
Hier entsteht beim Sauerteigbacken häufig Verwirrung.
Das Fütterungsverhältnis beschreibt die Masse der eingesetzten drei Bestandteile. Die Hydration beschreibt dagegen den Wasseranteil bezogen auf die Mehlmasse.
Hydration = Wasser ÷ Mehl × 100
Ein Starter aus 50 g Wasser und 50 g Mehl hat eine Hydration von 100 Prozent.
Bei 40 g Wasser und 50 g Mehl beträgt die Hydration 80 Prozent.
Wenn du nun einen bestehenden Starter fütterst, müssen auch die darin bereits enthaltenen Mengen an Mehl und Wasser mitgerechnet werden.
Beispiel: Einen festeren Starter auffrischen
Du hast 50 g Sauerteig mit 60 Prozent Hydration. Er enthält rechnerisch 31,25 g Mehl und 18,75 g Wasser.
Jetzt ergänzt du 100 g Mehl und 100 g Wasser.
Damit ergeben sich insgesamt 131,25 g Mehl und 118,75 g Wasser.
Die Endhydration beträgt somit:
118,75 ÷ 131,25 × 100 = 90,48 Prozent
Obwohl du gleich viel frisches Mehl und Wasser eingesetzt hast, ergibt sich also keine Endhydration von 100 Prozent.
Genau diese Unterscheidung berücksichtigt der Online-Rechner durch die zusätzliche Angabe der Hydration des vorhandenen Starters.
Was sagt die Teigausbeute aus?
Die Teigausbeute, kurz TA, ist eine weitere Möglichkeit, den Wasseranteil einer Teigmischung zu beschreiben.
Sie wird folgendermaßen berechnet:
TA = (Gesamtmehl + Gesamtwasser) ÷ Gesamtmehl × 100
Du kannst die TA aber auch mit unserem Teigausbeute-Rechner online berechnen lassen.
Bei einer Hydration von 100 Prozent entspricht das einer TA von 200. Bei 70 Prozent Hydration beträgt sie 170.
Für einfache Starter aus Mehl und Wasser gilt also:
TA = 100 + Hydration in Prozent
Die Teigausbeute ist gerade beim Experimentieren mit festeren und flüssigeren Startern eine nützliche Vergleichsgröße.
Inokulationsrate: Wie viel Kultur steckt in der neuen Mischung?
In der Fermentationspraxis wird häufig über die Inokulation gesprochen. Gemeint ist vereinfacht, wie viel bereits fermentiertes Material in einen neuen Ansatz eingebracht wird.
Allerdings gibt es unterschiedliche Definitionen: Man kann den Anteil des alten Starters an der Gesamtmasse betrachten oder die Menge bereits fermentierten Mehls auf das gesamte Mehl beziehen.
Diese Werte sind nicht identisch.
Bei einer Fütterung von 1:2:2 macht das vorhandene Anstellgut 20 Prozent der neuen Gesamtmasse aus.
Ist der Starter mit 100 Prozent Hydration geführt, steckt darin jedoch nur die Hälfte seines Gewichts als Mehl. Das sind bei 40 g Starter genau 20 g vorfermentiertes Mehl.
Für 200 g Sauerteig aus 40 g Anstellgut, 80 g Mehl und 80 g Wasser ergibt sich damit ein gesamter Mehlanteil von 100 g. Davon stammen 20 g aus der bestehenden Kultur.
Der Anteil vorfermentierten Mehls beträgt somit 20 Prozent.
Temperatur: Der große Unsicherheitsfaktor
Selbst eine mathematisch perfekt geplante Fütterung garantiert keine exakt vorhersehbare Reifezeit.
Bei höheren Temperaturen laufen viele mikrobielle Prozesse schneller ab. Gleichzeitig beeinflussen Mehlart, Hydration, Nährstoffangebot und die individuelle Zusammensetzung der Kultur den Verlauf.
Es ist deshalb sinnvoll, die Fütterungsmenge und die Fermentationszeit getrennt zu betrachten.
Der Sauerteig Rechner berechnet zuverlässig die Mengen. Wann dein Starter seinen Höhepunkt erreicht, musst du durch Beobachtung herausfinden.
So pflegst du einen stabilen Sauerteig
Für häufiges Backen kannst du eine kleine Menge Starter bei Raumtemperatur führen und regelmäßig füttern.
Wenn du nur gelegentlich backst, lässt sich eine bereits etablierte Kultur im Kühlschrank aufbewahren. Dort läuft die Fermentation langsamer.
Eine Fütterung etwa einmal pro Woche ist häufig ein brauchbarer Ausgangspunkt. Nach längerer Kühlschranklagerung können mehrere Auffrischungen notwendig sein, bevor die Kultur wieder ihre gewohnte Aktivität zeigt.
Wichtig ist ein sauberer Behälter. Schimmel oder auffällige rosa, rote und orangefarbene Verfärbungen sind Gründe, den Ansatz vollständig zu entsorgen.
Fazit: Die Zahlen helfen, die Mikroorganismen entscheiden
Beim Sauerteig füttern lassen sich Mengen und Verhältnisse sehr gut mathematisch beschreiben. Mit wenigen Eingaben berechnest du Anstellgut, Mehl, Wasser, Endhydration und Teigausbeute.
Die Fermentation selbst bleibt allerdings ein biologischer Prozess. Ein Starter kann trotz identischer Fütterung an verschiedenen Tagen unterschiedlich schnell reifen.
Wenn du Temperatur, Mehlart und Fütterungsverhältnis bewusst beobachtest, kannst du mit der Zeit ziemlich genau einschätzen, wie dein eigener Starter reagiert.
